Aromatiche

Aromatiche

Le erbe aromatiche sono tra le piante meglio conosciute fin dall’antichità, da sempre impiegate per mille utilizzi. Ad oggi sono indispensabili per condimenti, insalate e salse.

Le erbe aromatiche sono di varie tipologie:

  • annuali, che hanno un arco vegetativo limitato ad un solo anno

  • biennali, con un ciclo di crescita che copre due anni

  • erbacee perenni, con un ciclo vegetativo molto lungo, in cui durante l’inverno sparisce solo la parte aerea per rispuntare in primavera

  • arbusti, con una struttura legnosa, che vivono per diversi anni.

Molte erbe aromatiche si adatto facilmente alla coltivazione in vaso. Come consiglio generale è bene evitare di mettere troppe varietà diverse nello stesso vaso, perché spesso esse hanno necessità idriche o di esposizione differente.

Nel momento del rinvaso è importante controllare che il terriccio utilizzato sia abbastanza drenante (con l’aggiunta magari di argilla o pietrisco), e che la misura del contenitore sia proporzionata alla grandezza della pianta.

Le esigenze idriche delle piante aromatiche possono essere anche molto differenti l’una dall’altra. Ad esempio il timo e il rosmarino necessiteranno di molta meno acqua rispetto al basilico o alla menta. È quindi sempre bene informarsi sulle esigenze specifiche delle varietà scelte.

Quando si acquistano piante aromatiche bisogna anche decidere se acquistare piante già formate oppure semi. Le piante già formate hanno ovviamente il vantaggio di dare risultati in tempi brevi, e sono la soluzione ideale per le piante con cicli vegetativi più lunghi, come l’alloro o il rosmarino. L’acquisto di semi è preferibile solo nel caso di piante annuali.

Per quanto riguarda la raccolta, si consiglia di farlo quando le foglie sono giovani e fresche, e comunque prima della fioritura. Sarebbe sempre preferibile tagliare ciò che ci occorre con un coltello o delle forbici affilate e pulite, in modo da evitare che dal taglio possano diffondersi malattie nella pianta.

ERBE AROMATICHE COMUNI

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ALLORO (Laurus nobilis)

Arbusto sempreverde con foglie aromatiche. Può essere coltivato come albero, ma spesso quando è utilizzato come pianta aromatica gli si da un portamento ad arbusto da taglio. L’alloro ha una vasta gamma di utilizzi in cucina. Tra le altre si aggiunge a piatti di riso, di pesce e stufati. Utilizzato anche per decotti ed infusi.

Si consiglia un’esposizione in pieno sole ed un terreno ben drenato. Va protetto dai venti freddi invernali.

Le foglie giovani sono leggermente amare, mentre diventano dolci una volte essiccate.

BASILICO (Ocimum basilicum)

Annuale con grandi foglie aromatiche verde brillante. Fiorisce alla fine dell’estate. Le foglie sono utilizzate fresche o essiccate in moltissime preparazioni culinarie. Elemento essenziale del pesto.

Vanno coltivate in terreni ben drenati ma che trattengano l’umidità, in una posizione calda ma protetta. I fiori vanno recisi in boccio, per favorire lo sviluppo delle foglie.

Ne esistono diverse varietà:

  • Basilico Genovese, con foglie piccole e lisce, verde intenso; il classico basilico da pesto;

  • Basilico Riccio o a Foglia Larga, tipico del sud Italia, con foglie grandi e arricciate ai bordi e di un verde tenue, ha un sapore più dolce rispetto al genovese;

  • Basilico Rosso, con foglie completamente rosso-porpora o screziate di verde, ha un sapore più marcato, leggermente piccante;

  • Basilico Greco, dalle foglioline piccole e compatte, ha un aroma più dolce e meno pungente delle altre varietà.

ERBA CIPOLLINA (Allium schoenoprasum)

Pianta perenne, bulbosa, cespugliosa con foglie tubolari e filiformi. I fiori sono rosa e rotondi e spuntano ad inizio estate. Utilizzata in cucina per insaporire zuppe, frittate e piatti a base di uova, patate e formaggio.

Le foglie vanno raccolte vicino alla base, preferendo quelle giovani. Sono adatte anche ad essere essiccate o congelate. Gli steli fioriti vanno rimossi per favorire la produzione delle foglie nuove. In autunno le foglie spariscono, per rispuntare in primavera.

MAGGIORANA (Origanum majorana)

Erbacea perenne, cespugliosa. Ad inizio estate produce dei fiori color malva. I germogli e le foglie giovani si utilizzano per insaporire carne, pollo, frittate e insalate. Le foglie essiccate hanno un gusto più marcato e sono spesso utilizzate anche nei pot-pourri per il piacevole profumo. Le foglie e gli steli possono essere raccolti all’occorrenza, ma si consiglia di farlo sempre prima della fioritura. Necessita di una posizione calda e riparata e di un terreno drenante che trattenga l’umidità. In climi miti le piante sopravvivono all’inverno, ma spesso è meglio coltivarle come semplici annuali, per avere produzioni maggiori.

MENTA

Erbacea perenne fortemente aromatica, dal tipico sapore pungente. Di facile coltivazione, predilige una zona poco ombrosa e umida. Ne esistono svariate varietà:

  • Menta cervina: Perenne di facile coltivazione con foglie aghiformi. Ottima sia fresca che essiccata per the e bibite fresche. Inoltre se strofinata su punture di insetto aiuta a placare il bruciore.

  • Menta glaciale: Presenta foglie ovali verde scuro. Ha un profumo intenso e dolciastro, e le sue foglie sono tra le preferite per aromatizzare il the e le bevande fresche. Ha proprietà antibatteriche, balsamiche ed espettoranti.

  • Menta marocchina: Tra le più profumate e ricche di mentolo, oltre che ottima per the e bibite si sposa molto bene anche con le carni, sopratutto con l’agnello, e con le verdure come pomodori, patate, zucchine, melanzane e cetrioli. Ottima nelle macedonie e nei dolci. Dato l’alto contenuto di mentolo ha proprietà stimolanti, tonificanti e digestive, oltre che espettoranti.

  • Menta piperita: La menta con maggior contenuto di mentolo in assoluto. Utilissima per le tisane, per aromatizzare aceto e sciroppi, come condimento su legumi, carni, verdure e nelle insalate. Utilizzata anche in pasticceria. Favorisce la digestione ed ha proprietà stimolanti e tonificanti, oltre che espettoranti.

  • Menta rotundifolia: È la varietà di menta che mantiene un portamento più compatto, quindi molto bello esteticamente. Ha un profumo e un sapore dolce.

  • Menta spicata: Varietà di menta molto aromatica, utilizzata in frittate, ripieni, insalate, ma anche per dolci e macedonie. Ha buone capacità digestive ed espettoranti.

  • varietà Spicata crispa: Presenta le foglie arricciate.

  • Mentuccia romana o Nepetella: Meno intensa della menta classica, è molto utilizzata fresca per aromatizzare ripieni a base di verdure e funghi. Ottima su piatti a base di lumache. Indispensabile per la classica ricetta dei “carciofi alla romana”.

  • Menta ananas (menta suaveolens variegata): Varietà con foglie appuntite e color verde chiaro bordato di bianco, con caratteristico profumo fruttato di ananas. Si può utilizzare in the e bibite o insalate di frutta, nonché in diversi dolci.

  • Menta bergamotta (menta piperita citrata): Varietà dal profumo di limone, molto utilizzata per aromatizzare carni di maiale e per the e bevande.

  • Menta cioccolato: Le foglie della menta cioccolato sono verde scuro, e hanno un profumo simile a quello della cioccolata. Utilizzata per the, bevande e dolci.

  • Menta piperita swiss: Rispetto alla piperita classica la varietà Swiss ha un profumo più fresco. È la varietà utilizzata nelle famose caramelle svizzere.

  • Menta sweet lemon: Menta dal fogliame pendente, leggermente peloso. Dall’aroma di limone marcato, molto utilizzata per bibite e dolci.

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ORIGANO (Origanum onites)

Erbacea perenne, cespugliosa bassa, con foglie molto aromatiche verde brillante. Le foglie si utilizzano fresche o essiccate nei ripieni e per insaporire carne, pollo, zuppe, frittate e salsicce. Necessita di un terreno fertile, regolarmente umido.

PREZZEMOLO (Petroselinum crispum)

Biennale coltivata come annuale. Erba aromatica largamente utilizzata. Richiede una posizione calda, in pieno sole o leggera ombra, un terreno leggero e fertile, moderatamente umido.

ROSMARINO (Rosmarinus officinalis)

Arbusto sempreverde, con foglie strette verde scuro. A metà e fine primavera presenta fiori violacei. Ideale per bordure o come siepe informale. Le foglie si utilizzano fresche o secche con carne, pollo, uovo e pesce, ma anche in ripieni e salse. In ogni caso è bene non esagera, perché ha un aroma forte che può rischiare di coprire i sapori del cibo. Preferiscono climi miti.

SALVIA (Salvia officinalis)

Arbusto sempreverde con foglie rugose grigio-verde, dal sapore amaro. In cucina hanno molti utilizzi: tradizionalmente usata con carni grasse come maiale, oca o anatra, ora utilizzata spesso anche con formaggio, carni magre e cipolle. Di solito hanno un ciclo vitale di 3-4 anni. Annualmente vanno potate a fine estate per evitare che crescano in modo disordinato.

Diverse varietà di salvia:

  • Salvia ananas: La salvia ananas ha foglie venate e leggermente pelose, di un verde brillante. Il profumo è molto simile a quello dell’ananas e sono utilizzate sia fresche che essiccate per bevande, cocktail e macedonie. Ottime per piatti di maiale, pollo e con i formaggi.

  • Salvia icterina aurea (salvia dorata): La salvia icterina è una varietà molto decorativa, con foglie bordate di giallo oro e una vegetazione più compatta rispetto alla varietà classica. Le foglie sono utilizzate come condimento per pasta, sugo, carne arrosto, pesce e legumi. Ottime anche fritte in pastella.

  • Salvia purpurescens (salvia rossa): Varietà con foglie allungate color rosso-porpora e fiore blu. Ha le stessa caratteristiche della salvia classica, e quindi gli stessi usi culinari per aromatizzare sughi, carni arrosto, pesce e legumi.

  • Salvia tricolor: Varietà molto decorativa con foglie verdi variegate in crema, rosa e porpora. Pur essendo variegate le foglie hanno le stesse caratteristiche della salvia classica, e quindi gli stessi usi culinari per aromatizzare sughi, carni arrosto, pesce e legumi.

TIMO (Thymus vulgaris)

Arbusto sempreverde di piccole dimensioni, con una rapida propagazione. Le foglie, dolci e leggermente piccanti, sono utilizzate fresche o secche in ripieni per carne o con il pesce. Cresce in terreni leggeri e ben drenati, in posizione soleggiata.

Diverse varietà di timo:

  • Timo citriodoro o limonato: Timo dallo spiccato profumo di limone e foglie verdi.

  • Timo citriodoto Bertram Anderson: Varietà di timo citriosodus con voglie ovali e leggera profumazione di limone. Le foglie hanno una colorazione giallina.

  • Timo citriodoro aureo: Varietà dal profumo di limone piuttosto spiccata e dal bel colore giallo oro in primavera.

  • Timo citriodoro Doone Valley: Varietà più comune tra i timi citrodori, ha un buon profumo di limone e foglie verde scuro variegate di giallo in primavera.

  • Timo pulegioides: Timo con foglie grandi e rotonde, molto vigoroso, con fiori malva in primavera.

  • Timo serpillo: Probabilmente il timo più noto, con foglie verde intenso e molto aromatiche.

  • Timo Silver Queen: Timo con foglie verdi bordate di bianco, molto apprezzato per le bordure per le caratteristiche decorative.

  • Timo Faustini: Il timo faustini ha foglie piccole e allungate. Utilizzato per condire pasta, insalate, carne, pesce e anche la pizza. Ha inoltre proprietà balsamiche e antisettiche.

ERBE AROMATICHE PARTICOLARI

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ACETOSA (Rumex scutatus)

Pianta con foglie triangolari e grappoli di fiori rossi. Le foglie giovani dal sapore di limone possono essere usate in tramezzini, insalate, zuppe e per preparare purè da servire con carne e pesce. Le foglie più vecchie vengono cucinate come gli spinaci.

ANICE (pimpinella anisum)

Pianta perenne di cui si utilizzano i semi, da raccogliere in settembre e da far essiccare prima del consumo. Ha un aroma dolce, simile a quello dei semi di finocchio ma più forte, con un retrogusto di menta. Utilizzato per dolci e liquori, ha spiccate proprietà antisettiche e digestive.

BORRAGINE (Borago officinalis)

Pianta erbacea con foglie verde scuro pelose. Se ne consumano diverse parti: i fiori sono utilizzati nelle insalate o canditi e utilizzati come decorazioni per dolci, le foglie fresche possono essere tritate e utilizzane per condire formaggi freschi o insalate, mentre le foglie mature si consumano solo cotte come gli spinaci, solitamente in accostamento ad aglio, olio e acciughe.

Può essere coltivata in pieno sole, ma teme i freddi intensi, ama terreni umidi e fertili.

CERFOGLIO

Annuale aromatica originaria del Medio Oriente ma naturalizzata nel clima mediterraneo fin dall’antica Roma. Utilizzato in alternativa al prezzemolo, poiché ha un sapore simile ma più delicato, tendente all’anice. Ottimo con zuppe, insalate, frittate, carne e pesce e verdure crude. Si consiglia di aggiungere sempre a fine cottura, per non perdere l’aroma caratteristico. Per la coltivazione si consiglia un posizione di mezz’ombra.

CITRONELLA O LIMONCINA (aloysia triphylla)

Arbusto deciduo con foglie aromatiche verde pallido. Se sfregate le foglie hanno un aroma intenso, simile a quello del limone. Sono utilizzate nei ripieni e come condimento di pollo e pesce. Vengono anche aggiunte a gelatine e marmellate e utilizzate per la preparazione di un ottimo tè.

Necessita di una posizione soleggiata al riparo dal vento. Se coltivata in piena terra bisogna coprirla durante l’inverno. Se tenuta in vaso è bene posizionarla in una zona maggiormente riparata dal gelo.

CORIANDOLO

Le foglie di coriandolo hanno un aroma caratteristico leggermente piccante, mentre i frutti, granellini simili al pepe, hanno un sapore dolciastro, leggermente agrumato. Ha proprietà digestive e stimolanti, inoltre è un rimedio naturale contro l’inappetenza. Le foglie sono ottime in zuppe, legumi, carni e pesce, mentre i semi sono ottimi per salamoie e sottaceti, e, triturati, per insaporire carne, pesce, insaccati e per salse aromatiche anche a base di yogurt.

DRAGONCELLO (Artemisioa dracunculus)

Pianta erbacea perenne, orginaria dell’Asia centrale. Predilige luoghi soleggiati, riparati dai venti e terreni fertili e drenanti. Non necessita di molta acqua e teme il ristagno idrico. Ha spiccate proprietà digestive, è un antisettico naturale, utile tra le altre cose per il mal di gola, le infiammazioni del cavo orale e il mal di denti. Ha un sapore aromatico e pungente, che funge da esaltatore della sapidità naturale degli alimenti, ed è quindi utilissimo a chi per motivi di salute non può assumere sale. Si sconsiglia di essiccare il dragoncello, poiché perde molto del suo sapore, mentre è meglio utilizzarlo o direttamente fresco oppure triturato fresco e congelato. Perfetto con uova, carne e pesce, frutti di mare e molte verdure come pomodori, cipolle, patate ed asparagi.

ERBA DEL CUCCO (Silene vulgaris)

Pianta con foglie ovali e fiori bianchi alla cima dei gambi. Cura: posizioni soleggiate e incolte. I germogli giovani vengono fatti bollire in acqua per accompagnare piatti a base di uova o per condire risotti e zuppe.

ERBA LEPRE (Nepeta x frassenii)

L’erba lepre ha foglie simili a quelle della menta, di un verde-grigio. Preferisce terreni ben drenati e posizioni soleggiate. Le foglie sono utilizzate per insalate, zuppe, verdure e per le carni di maiale, coniglio e lepre.

ISSOPO (hyssopus officinalis)

Pianta perenne cespugliosa, con foglie piccole e strette verde intenso. Ha ottime proprietà espettoranti e calmanti della tosse e dell’asma, ha inoltre un’azione diuretica e antisettica per le vie urinarie, ed è molto utile contro la cistite. In cucina le foglie fresche di issopo sono ottime da aggiungere a zuppe e minestre e nelle macedonie. I capolini fioriti sono tra gli ingredienti base del “liquore cent’erbe”.

LIPPIA DULCIS o zucchero azteco

La lippia dulcis è un dolcificante naturale, nativa dell’America del Sud. Sia le foglie che i fiori sono commestibili, sia freschi che essiccati, e hanno un sapore dolce che non altera la glicemia, quindi la sua assunzione è considerata innocua per i diabetici.

È una pianta perenne e ama posizione soleggiate e terreni ben drenati. Può essere utilizzata sia dolce che essiccata come dolcificante naturale.

LIQUIRIZIA (Helicrysum italicum)

Pianta erbacea dal caratteristico odore di liquirizia, è una pianta della macchia mediterranea. Utilizzato in cucina su arrosti, pollo e nei ripieni, dona agli alimenti un aroma molto simile a quello del curry. Può essere tenuto in posizioni soleggiate e necessita di un’irrigazione moderata.

MIRTO
Pianta mediterranea perenne che si sviluppa a cespuglio. Del mirto si utilizzano sia le foglie, profumate e aromatiche, ottima con gli arrosti di maiale, che le bacche, da cui si ricavano liquori, marmellate e composte. Le foglie in infusione sono ottimi insieme al té.
Diverse le varietà:

  • Myrtus Communis: con foglie di medie dimensioni, coriacee e aromatiche, di un verde intenso;
  • Myrtus tarentina: ha foglie più piccole della varietà comune, e di un lucido verde scuro.
  • Myrtus microphylla: presenta foglie ancora più piccole del Tarentina, di un verde scuro.
  • ORIGANO GRECO TAPPEZZANTE
    Erbacea perenne con portamento tappezzante, con le foglie leggermente pelose. Di facile coltivazione, ama terreni ben drenati e posizioni luminose ma riparate nelle ore centrali della giornata. Le foglie si utilizzano sia fresche che secche per aromatizzare carne, pesce, verdure, prodotti da forno e insalate. Il sapore è più delicato rispetto all’origano classico.

PIRETRO (Tanacetum cinerariifolim)

Erbacea perenne cespugliosa. Dai capolini appena schiusi si ricava con l’essiccamento e la macinatura un polvere dal potere insetticida.

RABARBARO (Rheum officinalis)

Erbacea perenne di cui si utilizzano le coste carnose. Ottimo nelle preparazioni dolci, come confetture, decotti e infusi, ma si consuma anche da solo arrostito oppure come aroma per carni bianche. Si sconsiglia il consumo delle foglie per il contenuto di acido ossalico, velenoso. Ama climi freschi e umidi, ma senza ristagni idrici.

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RUTA (ruta graveolens)

Pianta erbacea dal profumo pungente e intenso. Le foglie fresche sono utilizzate su pesce e carne, nonché per aromatizzare liquori, come la grappa alla ruta. Non esagerare comunque con le dosi. I suoi decotti sono utili contro il mal di denti.

SANTOLINA GRIGIA (santolina chamaecyparissus)

Pianta arbustiva eretta o semiprostrata. Cresce bene in luoghi assolati e sassosi. Ha proprietà digestive e tonico-stimolanti. Le foglie essiccate sono utilizzate come profumatori oppure per produrre decotti e infusi. Le foglie sono utilizzate per piatti di pesce o di verdure (ottima con le zucchine).

SANTOREGGIA DOMESTICA o ERBA PEPE (satureja hortensis)

Varietà di santoreggia tipica della cucina abruzzese e molisana, ottima in sughi, legumi, verdure e carne bianca e con fagioli e fagiolini. È ritenuta un’erba afrodisiaca. L’erba pepe è anche un buon sostituto del sale per chi deve evitarne gli eccessi.

SANTOREGGIA MONTANA (satureja montana)

Tradizionale elemento del ripieno del tacchina in Canada e nella moussaka in Bulgaria, la santoreggia è utile su piatti dai gusti decisi, come gli arrosti, i piatti a base di legumi, la salsiccia. Ottima anche con uova e formaggi. È più pungente rispetto alla santoreggia domestica. Ha un aroma simile al timo e alla maggiorana.

STEVIA REBAUDIANA
Pianta erbacea perenne di piccole dimensioni che raggiunge il mezzo metro di altezza circa. Preferisce terreni sciolti e non ama i ristagni idrici, seppur siano necessarie annaffiature frequenti. La stevia è un dolcificante naturale che non apporta calorie e non altera i valori della glicemia, quindi ottima per diabetici e per persone a dieta. Una fogliolina fresca basta ad addolcire una tazzina di caffè. Le foglie hanno anche una buona conservazione, mantenendo inalterato il sapore dopo l’essiccamento.

ZENZERO (zingiber officinale)

Pianta erbacea rizomatosa, come le patate. La parte utilizzata in cucina è proprio il rizoma sotterraneo. Per la coltivazione domestica è bene considerare che lo zenzero teme il freddo intenso, sarà quindi bene porlo al riparo nei mesi invernali. Ama posizioni luminose ma non soleggiate e terreno umido. Dal momento della piantumazione la raccolta si effettua circa cinque o sei mesi dopo, quando le foglie risultano secche. Gli usi in cucina sono molteplici: con le carni biache e con il pesce, nelle tisane, con i dolci.

La disponibilità può variare in base al periodo.